Meringues

Je casse les oeufs et sépare les blancs des jaunes, que je remise au frais pour une autre recette (pâte à tarte, sablés, flans, crème dessert, mayonnaise...).

Je fouette les blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

J’ajoute 125g de sucre et je fouette jusqu’à ce que les blancs et le sucre soient montés en neige ferme -idéalement, une petite cuillère doit pouvoir rester plantée dedans, au moins un peu.

A la spatule, j’ajoute les 125g de sucre restant, en soulevant délicatement pour mélanger afin de ne pas casser la neige.

J’ajoute encore un peu de sucre vanillé hyper concentré, c’est mon petit ingrédient fétiche, mais les meringues sont très bonnes aussi nature.

Avec l’aide de deux cuillères à soupe, je fais des petits tas de pâte sur une toile anti-adhésive. On peut aussi s’embêter avec la poche à douille pour de jolies formes régulières, mais moi j’aime bien les formes atypiques.

J’enfourne dans un four préchauffé à 110°c et je baisse aussitôt à 90°c. Je laisse cuire deux heures puis refroidir dans le four porte fermée.

Une fois refroidies, les meringues se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer. Elles se croquent telles quelles pour les becs sucrés, ou servent à réaliser de top-desserts maison comme la pavlova, le vacherin, ou des coupes fraises-chantilly au printemps ou crème de marron en hiver.

Pour faire varier la texture des meringues, selon qu’on les aime bien sèches ou avec un caramel blanc moelleux à l’intérieur, on pourra jouer sur:

• la taille des tas de pâte: plus ils seront petits, plus ils pourront sécher

• le temps de cuisson: plus ce sera long, plus les meringues seront sèches

• la grosseur des oeufs: plus il y a d’oeuf par rapport au sucre, plus ce sera moelleux.

Attention, on ne joue jamais sur la température pour accélérer la cuisson ou affermir les meringues! Il faut vraiment un four très peu chaud, sous peine de laisser se colorer les pâtisseries. Selon votre four, il vous faudra peut-être adapter les réglages.

Remarque: les miennes ne sont pas tout à fait blanches parce que j’utilise du sucre de canne blond.