Levain chef pour du pain

Je mélange bien 50g de farine de seigle et 50ml d’eau dans un bocal type Le Parfait que je laisse couvercle à peine entrouvert.

Je laisse fermenter deux ou trois jours à température ambiante (la durée dépend justement, entre autres, de la température, la chaleur activant la fermentation). De petites bulles doivent apparaître, la surface doit devenir irrégulière et le volume augmenter.

Lorsque cet état du levain est atteint, j’écarte la moitié du levain (on peut en mettre dans la soupe,) et je remets 50g de farine de seigle et 50ml d’eau. Je mélange énergiquement pour faire entrer de l’air. Je remets le couvercle juste posé, voire un peu entrouvert.

Lorsque la pâte a au moins doublé de volume, mais plus sûrement triplé (en général en un ou deux jours), avec à nouveau des petites bulles, bonne nouvelle, le levain chef est né et prêt à faire de petits levains pour fermenter la pâte à pain à chaque fois que je veux en faire, lui donnant un goût inimitable.

Pour entretenir et conserver mon levain, j’observe attentivement la pâte: quand elle est levée à son maximum (trois fois son volume), il faut le rafraîchir et le nourrir régulièrement avec de la farine de blé (pas trop blanche) et de temps à autre, de seigle.

La version officielle (celle notamment de Camille Oger et Luna Kyung dans leur génialissime livre L’art de la fermentation): ajouter au levain son poids en farine et son poids en eau, mélanger, et laisser à nouveau fermenter. Ça s’appelle un rafraîchissement à 100% d’hydratation. Pour éviter l’augmentation exponentielle de la pâte, on en enlève la moitié avant de rafraîchir à chaque fois.

La version de flemmarde qui ne veut pas s’astreindre à un rafraîchissement quotidien parce qu’elle ne fait pas son pain au levain tous les jours: je place mon bocal de levain chef au frigo et je n’oublie pas d’aller prendre de ses nouvelles tous les deux ou trois jours: la fermentation continue mais elle est très ralentie, ça m’arrange.

Quand il lève, quand l’odeur s’acidifie, je lui donne à manger une grosse cuillère de farine et de l’eau mais en moindre proportion (cela permet aussi de ralentir la fermentation) sans le diviser par deux à chaque fois, en mode flair et totale impro (mais ça marche). J’en sors la quantité nécessaire pour un levain une demi-journée avant de faire du pain, pour le laisser à nouveau s’exprimer à température ambiante. C’est la seule façon pour moi de pouvoir nous offrir un bon pain au levain le week-end sans avoir trop de manipulation la semaine et sans jeter des quantités effroyables de levain.

Bien sûr, le surplus peut être cuisiné ou donné. Quelle que soit la formule, le levain chef peut se garder indéfiniment (mais au prix de quelques efforts d’entretien). Petit bonus, ce levain chef peut très bien fermenter d’autres farines que du blé.

J’ai déjà fait un levain chef avec de l’eau de repos du kéfir de fruits ou de la boisson obtenue après la première fermentation (F1) du kéfir à la place de l’eau dans la recette, et ça marche super bien! Attention, c’est juste plus rapide, donc il faut bien surveiller Glubglub ou quel que soit le nom que vous lui donnerez.