Chou à choucroute fermenté maison (en jarre)

J’utilise idéalement des choux que j’ai cultivés moi-même. Les meilleurs pour la choucroute sont le Quintal d’Alsace (rond et blanc) ou le Filderkraut (un peu le même, mais en pointu).

A part s’ils sont terreux ou un peu habités, je ne les lave pas, pour laisser leurs levures naturelles dans le processus de fermentation. J’enlève seulement les premières feuilles jusqu’à la pomme bien serrée (direction : le compost ou les poules), et normalement, à partir de là, c’est « propre ».

Je mets ensuite de côté les premières belles grandes feuilles saines, qui serviront à fermer le pot.

J’enlève le trognon.

Je sors la mandoline géante en bois qui sert à râper le chou. Si on en fait en grande quantité, l’investissement vaut la peine. Je peux aussi prêter ma râpe pour les personnes qui habitent dans mon secteur.

1% du poids en sel

Je pèse le chou râpé et je lui ajoute très exactement 1 % de son poids en gros sel. Pour les stressé·es des maths, ça veut dire 10 grammes de sel par kilo de chou.

Pour remplir ma jarre d’une contenance de 15 litres, j’ai besoin d’une douzaine de choux minimum. Je procède par paliers, je ne fais pas tous les choux d’un coup, je les ajoute au fur et à mesure, parce que je n’ai tout simplement pas de récipient assez grand pour tout mélanger. Et puis ça fait varier les opérations (c’est un peu physique de râper à la main ces gros choux).

Dans un très grand saladier, je mélange une portion de chou avec sa proportion de sel, j’ajoute quelques grains de genièvre. J’appuie fort pour faire ressortir le jus.

Toujours du jus au-dessus des légumes

Je transvase cette portion (chou et jus) dans la jarre très propre et je tasse encore pour exprimer le jus des légumes. Il doit recouvrir entièrement la préparation pour de bonnes conditions de fermentation et de conservation.

Au fur et à mesure, le niveau de chou s’élève dans la jarre, et je tasse, encore et encore. Je ne remplis pas jusqu’à ras-bord. Je recouvre la dernière couche des feuilles propres et entières réservées auparavant, et je les dispose pour faire écran le plus possible à l’oxygène.

J’appuie une dernière fois, je vérifie que le jus recouvre ma préparation, et je place sur le dessus les deux gros poids en terre cuite. Je referme et je n’oublie pas d’ajouter de l’eau dans la rigole où s’encastre le couvercle. C’est le principe du joint à eau : une astucieuse barrière naturelle qui lasse échapper les gaz produits par la fermentation sans faire entrer les levures et bactéries pathogènes. Il faudra toujours veiller à ce que ce joint soit rempli, jusqu’à la consommation de la dernière poignée de chou.

Conservation: un an dans un endroit frais

Pour commencer la fermentation, je laisse la jarre à température ambiante une semaine. Ensuite, il faudra la remiser à la cave, ou à l’extérieur mais à la fois frais et hors-gel.

La choucroute est consommable au bout de trois semaines, mais elle peut se garder comme ça pendant un an (attention aux fortes chaleurs, je recommande tout de même plutôt de l’avoir finie en mai). Le goût va évoluer au fur-et-à mesure de la fermentation, qui va « cuire » la choucroute, lui enlever un peu de son craquant.

Le but est d’ouvrir le moins possible la jarre. Lorsque je prélève de quoi faire la première choucroute, j’enlève les feuilles de protection, que je mets au compost. Elles peuvent être recouvertes d’une fine pellicule blanche et visqueuse : tout est normal, ce sont des levures « amies ». Dessous, normalement, la choucroute n’a pas de tâche et elle sent bon ...la choucroute !

Pour protéger la suite dans la jarre, je place un linge blanc lavé à 90°C, et qui va remplir exactement le même office que les feuilles de chou de la première fois. Je remets les poids, je referme. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement des stocks.

La jarre de fermentation en grès est un super outil utilisé en Alsace et détournable pour lactofermenter toutes sortes de végétaux en grande quantité. Mais si on n’a pas cet objet sous la main, on peut aussi mettre la choucroute dans des bocaux type Le Parfait directement de la contenance que l’on cuisinera à chaque fois.