Chou à choucroute fermenté maison (en bocal)

J'enlève les premières feuilles du chou, j'en réserve une ou deux qui sont propres et saines et qui me serviront à fermer le bocal.

Je coupe le chou en quatre, j'enlève le trognon, et je le râpe, soit à la mandoline, soit au robot.

Je le pèse et je calcule 1% de son poids, qui sera la quantité de sel marin à lui ajouter pour la lactofermentation. Pour les stressé·es des maths, ça donne 10 grammes de sel par kilo de chou (attention de ne pas se tromper d'un zéro!). Cette proportion est très importante.

Je mélange bien le chou râpé et le sel, j'ajoute les grains de genièvre, et je tasse dans un bocal type Le Parfait, à joint en caoutchouc. Il faut vraiment bien presser pour exprimer le jus (ça peut prendre quelques minutes, le temps que le sel commence son travail).

Le bocal ne doit pas être rempli à ras-bord et le jus doit monter au-dessus des légumes: c'est lui qui assure la bonne conservation. Pour aider, j'ajoute de la feuille de chou en une ou deux épaisseur sur toute la largeur du bocal et je place un poids par dessus (pierre bien lavée, couvercle en verre de diamètre inférieur...).

Je laisse fermenter le chou une semaine à température ambiante. Ensuite, je le mets au frigo dans le bac à légumes, ou je lui trouve une place à la cave ou à l'extérieur: la température devra être hors-gel et ne pas monter au-delà de 10 ou 15°C. Il faudra attendre trois semaines ou un mois pour consommer.

L'avantage de cette formule, c'est qu'on n'a pas besoin de matériel spécial comme dans la technique de la jarre, et on peut faire sa choucroute au fur et à mesure, pile dans la bonne quantité (les bocaux Le Parfait existent en 2 ou 3 litres). Chez moi, c'est une version en petit contenant que je mange plutôt crue en salade ou pour agrémenter des tartes ou chaussons.

Les choux classiques pour faire la choucroute sont le Quintal d'Alsace ou le Filderkraut mais cette méthode permet de tester autant de variantes qu'on veut: par exemple le chou rouge, c'est aussi délicieux. On peut y ajouter de l'oignon, du laurier, des carottes râpées...