Velouté aux épluchures d'asperges

Lorsque l’on mange des asperges, je garde l'eau de cuisson, les épluchures et les éventuels bouts durs. Je les lave et je réalise dans la foulée un velouté.

Une fois les épluchures lavées et égouttées, je les pèse et je mesure le double de leur poids en eau de cuisson (ou un peu plus, selon la consistance voulue).

Je porte eau de cuisson et rebuts à ébullition, avec le sucre et le bouillon de volaille (ou sinon, juste une cuillère à café de sel pour remplacer le bouillon). Je laisse cuire 20mn.

Je presse et recueille le jus et la pulpe au maximum avec une passoire fine. Au besoin, je mixe le résultat obtenu.

Dans une casserole, je fais fondre le beurre, j'ajoute la farine que je fouette deux minutes pour former un roux, puis je mouille avec le jus d'asperges. Je fouette sur le feu jusqu'à épaississement.

Je sers aussitôt en version chaude ou je laisse refroidir pour une soupe glacée parsemée de ciboulette.

Pour une version plus légère, on peut enlever le beurre et remplacer la farine par des flocons de riz, ou cuire les épluchures avec des pommes de terre, et mixer avant de servir.