Tarte au caramel et noix de pécan

Je fais ramollir les 180g de beurre pour la pâte.

Je la prépare en mélangeant les 110g de sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les amandes, la farine, le sel, et le beurre mou. Je laisse reposer un peu si possible avant de foncer des moules à tartelette ou un grand moule à tarte.

Je fais cuire à blanc les fonds de tarte dans un four préchauffé à 180°c, pendant une quinzaine de minutes si ce sont des tartelettes ou 25 minutes si c’est un grand plat. Attention au timing, les fonds de tarte doivent être sortis du four au plus tard quand le caramel sera prêt.

Je prépare le caramel: il faut rester disponible tout le temps pendant cette étape, qui dure quasi une demi-heure. Dans une casserole, je verse les 50cl de crème et les 300g de sucre et je porte à ébullition en remuant continuellement. Je gère le feu pour que ça ne monte pas trop dans la casserole mais que l’ébullition persiste.

Il faut attendre en remuant que la sauce prenne la consistance pâteuse d’une crème pâtissière. Je laisse à ce moment-là se colorer quelques instants (vigilance maximum, hein!), puis j’ajoute les 120g de beurre et je continue de touiller environ cinq minutes, le temps que l’amalgame soit parfaitement lisse.

Je verse la crème compacte obtenue sur la pâte à tarte et j’enfonce les cerneau de noix de pécan dedans.

Je réfrigère au moins une heure.

On peut ajouter un peu de café dans la crème, mettre des noix plus locales, prolonger la cuisson du caramel pour avoir un goût plus prononcé.