Choucroute

J’épluche l’oignon et je le pique avec les clous de girofle.

Je badigeonne avec la graisse d’oie l’intérieur du moule à baeckeoffe: c'est un moule en terre cuite alsacien, mais un gros plat en terre qui ferme et va au four ou une cocotte en fonte iront très bien aussi.

Je dispose la moitié du chou au fond du plat, avec l’oignon et l’ail, la moitié du genièvre, le laurier. J’arrose avec la moitié du vin. Je pose par-dessus la palette fumée, le lard découpé en gros morceaux. Je place par-dessus encore le reste du chou et de genièvre, de façon à bien recouvrir la charcuterie. Attention, les knacks sont à réchauffer à part. J’arrose encore de vin et je ferme le couvercle.

J’enfourne à four froid et je le règle sur 180°c pour trois heures de cuisson. C’est beaucoup, mais en même temps il n’y a rien à faire. La maison va embaumer. Si on a un doute, on peut ouvrir à mi-cuisson, et mouiller le haut avec le jus du bas, ou rallonger le vin si le liquide s’est trop évaporé, mais en général avec ces proportions, aucune inquiétude à avoir.

30mn avant de servir, je lave les pommes de terre et les fais cuire à la vapeur.

3mn avant de servir, je plonge les knacks dans une eau bouillante (mais l’ébullition ne doit pas revenir). Certains mettent un peu de bière dans leur eau de cuisson.

A table, je découpe la palette au moment de servir, et je propose de la moutarde et du raifort en accompagnement, ainsi que le même vin qui a servi à la cuisson.

Mes proportions peuvent nourrir facilement 8 personnes si elles mangent carné, même très gourmandes. Attention malgré tout pour ces quantité de viande ultra-généreuses qui ne sont plus trop au goût du jour: on peut faire la choucroute avec juste le lard et c'est très bien quand même (je travaille aussi à une version végane acceptable).

S’il en reste, ce n’est pas grave puisque c’est encore meilleur réchauffé. Et sinon, moi, j'adore qu'il reste du chou, car ça me permet de faire ma délicieuse tarte à la choucroute.