En Alsace, rien que des ingrédients locaux. Crédit Charlotte Dorn

Choucroute

Ingrédients

Chou cru fermenté
2kg (chez le boucher ou à la ferme, en Alsace)

Graisse d’oie
2 cuillères à soupe

Palette fumée
1

Lard fumé
800 grammes

Oignon
1

Clous de girofle
6 ou 8

Ail
2 gousses

Baies de genièvre
Une quinzaine

Laurier
3 feuilles

Vin blanc sec type Riesling
60 centilitres

Knacks (saucisses de Strasbourg, les vraies)
1 à 2 par personne

Préparation : 10min + 3h Saison : Hiver

J’épluche l’oignon et je le pique avec les clous de girofle.

Je rince rapidement les lanières de chou sous l’eau courante en l’attrapant par poignée et en l’essorant dans ma main. Je dépose les poignées de chou dans un égouttoir en attendant.

Je badigeonne avec la graisse d’oie tout l’intérieur de mon moule à baeckeoffe (moule en terre cuite alsacien, mais un gros plat en terre qui ferme et va au four ou une cocotte en fonte iront très bien aussi).

Je dispose la moitié du chou au fond du plat, avec l’oignon et l’ail, la moitié de la genièvre, le laurier. J’arrose avec la moitié du vin. Je pose par-dessus la palette fumée (entière), le lard découpé en gros morceaux (au moins un par convive). Je place par-dessus encore le reste du chou et de la genièvre, de façon à bien recouvrir la charcuterie. Attention, les knacks sont à réchauffer à part. J’arrose encore de vin et je ferme le couvercle.

J’enfourne à four froid et le règle sur 180°c pour trois heures de cuisson. C’est beaucoup mais en même temps il n’y a rien à faire. La maison va embaumer. Si on a un doute, on peut ouvrir à mi-cuisson, et mouiller le haut avec le jus du bas, ou rallonger le vin si le liquide s’est trop évaporé, mais en général avec ces proportions, aucune inquiétude à avoir.

30mn avant de servir, je lave les pommes de terre et les fais cuire à la vapeur.

3mn avant de servir, je plonge les knacks dans une eau bouillante (mais l’ébullition ne doit pas revenir). Certains mettent un peu de bière dans l’eau de cuisson.

A table, je découpe la palette au moment de servir, et je propose de la moutarde et du raifort en accompagnement, ainsi que le même vin qui a servi à la cuisson. Mes proportions peuvent nourrir facilement 8 personnes. S’il en reste, ce n’est pas grave puisque c’est encore meilleur réchauffé. Et sinon, j’utilise la palette pour un riz cantonais ou je la sers froide avec du raifort et une salade (de pommes de terre s’il en reste aussi), le lard pour une omelette ou un risotto et le chou dans une tarte. Le chou à choucroute se mange aussi en salade, mais attention, quand il est cru, plutôt.

Pour la choucroute, on place une couche de chou cru au fond du plat. Crédit Charlotte Dorn

Pour la choucroute, on place une couche de chou cru au fond du plat. Crédit Charlotte Dorn

La charcuterie vient au milieu du chou qui sera généreusement arrosé de vin blanc. Crédit Charlotte Dorn

La charcuterie vient au milieu du chou qui sera généreusement arrosé de vin blanc. Crédit Charlotte Dorn

Trois heures de cuisson, ça ne lui fait pas peur. Crédit Charlotte Dorn

Trois heures de cuisson, ça ne lui fait pas peur. Crédit Charlotte Dorn

2018-06-09 21:38:23 - Charlotte Dorn

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