Kéfir de fruits

Je pèse 20g de grains de kéfir*. Ce sont des microorganismes, mélanges de levures et de bactéries.

Dans un bocal très propre, type Le Parfait 1,5l, je verse 1 litre d’eau de source ou celle du robinet avec un filtre robuste pour éliminer chlore et pesticides (chez moi le charbon actif ne suffit pas pour la bonne santé des grains de kéfir).

J'y verse 20g de sucre de canne, la figue sèche et un demi-citron (deux rondelles minimum). J’ajoute les grains et je ferme le bocal hermétiquement. Encore plus que pour les autres recettes, ces ingrédients doivent être impérativement bio et si possible issus de labels exigeants, pour pouvoir faire travailler sans détériorer la matière vivante que sont les grains.

Je laisse fermenter 24h à température ambiante. On entend souvent que le signe que la première fermentation, dite F1, est terminée, c’est que la figue remonte mais il vaut mieux se fier au temps: en moyenne, 24h, mais plus il fait chaud, plus rapide est la fermentation et vice-versa.

Au bout de 24h, j’enlève le citron et la figue. On peut les utiliser pour autre chose mais elles ne sont pas top à manger comme ça. On peut les placer au congélateur au fur et à mesure pour les cuisiner en pâtisserie ou confitures. On peut donner les figues aux poules ou au compost, presser le citron dans la F2 ou dans une autre boisson, s’en revoir pour aromatiser un vinaigre de ménage, etc. Certaines personnes réutilisent même figues et citron pour un deuxième kéfir, dans la foulée: si les grains sont bien productifs, ça marche et c'est économique.

Je filtre ensuite cette première fermentation en plaçant un filtre à café permanent (maillage très fin) dans un entonnoir de façon à récupérer tous les grains y compris les tout petits en formation. Je recueille le contenu dans une bouteille de limonade récupérée et impeccablement lavée. Attention, il faut vraiment un contenant qui résiste à la pression!

Je laisse à nouveau fermenter 24h à température ambiante et bouteille fermée: on appelle ça la F2, la deuxième fermentation. Soit on laisse le liquide tel quel, ce qu’on considère comme du kéfir de fruits « nature », qui aura donc un petit goût de citron et de figue et de belles bulles pétillantes. Soit on y ajoute tout ce que la saison, le jardin et la créativité du moment nous inspirent.

Il faut faire des tests, car tous les fruits ne rendent pas aussi bien: on peut mettre soit un peu d’un fruit en morceaux, soit 10cl de jus fraîchement pressé, soit des herbes aromatiques.

Un grand classique par exemple: 15 framboises (fraîches ou surgelées).

Mon préféré: le kéfir à l’estragon, avec sa petite saveur anisée (une branche fraîche dont j'ai un peu cassé les feuilles). Il a l'avantage de se garder très bien!

Une version de l'Apfelshörle allemand: un tiers de jus de pommes (par exemple un fond entamé qui traîne) et deux tiers de kéfir F1. Ce qui donne un jus de pommes pétillant peu sucré délicieux.

Le kéfir est naturellement très peu sucré puisque les grains ont transformé le sucre en gaz lors de la fermentation. Attention, tout ajout de sucre ou de fruit sucré augmente mécaniquement la pression à l’intérieur. Gaffe à l’ouverture...

Au bout de 24h de F2 (donc 48h en tout), on peut mettre la bouteille au frigo pour ralentir la fermentation. On aura enlevé ou pas les fruits ou les herbes qu’on a ajoutés, les deux fonctionnent, mais dans le cas de morceaux de fruits, il faudra filtrer au moment du service et ne pas trop attendre pour consommer.

Au frais, la boisson continue très légèrement sa fermentation, mais le kéfir reste buvable et très bon de quelques jours à plus de deux semaines pour l'estragon.

C’est vraiment délicieux, fin, désaltérant, et source inépuisable de créations. Sans compter les atouts reconnus pour l’intestin et la santé. Adios les coca-soda et autres poisons gazeux!

Précision: après la F1, quand j’enlève les grains, évidemment que je ne les jette pas! Ssoit je les mets au repos au frigo dans un bocal à confiture fermé rempli d’eau de source, avec une cuillère à café de sucre de canne (à changer deux fois par mois environ). Soit je relance aussitôt une nouvelle tournée. Quand j’ai trop de grains, car ils se multiplient, j’en donne. si on s'en occupe bien, ils se gardent des années.

*Si vous n’avez pas de grains de kéfir, il vous faut trouver un donneur ou une donneuse: les grains passent de la main à la main, notamment parce qu’ils se multiplient, et puis c’est la philosophie des adeptes de cet aliment vivant incroyable.

Soit vous connaissez quelqu’un dans votre entourage qui fait du kéfir, et vous lui en demandez (moi, par exemple). Soit votre magasin bio garde des dons qui n'attendent que vous dans un frigo (demandez-leur, c'est très souvent le cas). Soit vous pouvez faire comme j'ai fait il y a quelques années, et rejoindre le groupe Kéfir et kombucha pour tous sur Facebook. C’est un groupe fermé auquel il faut demander l’adhésion, où des pratiquants de toutes sortes de boissons fermentées donnent des conseils aux débutant·es et partagent des recettes incroyables. On y trouve aussi un espace pour les dons et les demandes de plusieurs sortes de grains: on s’arrange directement avec la personne qui, si elle habite loin, envoie les grains dans une petite enveloppe spéciale, moyennant juste les frais postaux.

Attention, pour s’y retrouver dans toute cette littérature, ne pas confondre le KL, kéfir de lait, et le KF, kéfir de fruits. Moi j’utilise la souche héna, réputée avoir un effet bénéfique pour les articulations (je n'ai pas vérifié personnellement) mais surtout très bonne tout court. Et je fais aussi avec le même genre de grains ma gingerbeer.