Risotto des bois

Je fais bouillir de l’eau avec du bouillon de légumes. Si vous mangez carné, le meilleur, c'est un bouillon de poulet maison.

J’installe la casserole sur un feu tout proche de celle du risotto, parce que je vais y puiser du bouillon au fur et à mesure de la cuisson pour le transvaser dans le riz.

J’émince l’oignon et les champignons. S'ils ne sont pas déjà cuits, je les poêle à feu vif, rapidement.

Je fais fondre le beurre dans une sauteuse à bord un peu haut. J’y fais suer l’oignon en remuant.

J’ajoute le riz à sec et je le fais revenir deux minutes, toujours en remuant bien pour ne surtout pas le laisser brunir ou attacher.

Lorsque les grains se sont un peu opacifiés, je verse le vin, aussitôt absorbé, et je remue. Je verse deux premières louches de bouillon. Je remue.

Je continue de verser le bouillon louche par louche (ou deux par deux) en attendant que le liquide soit absorbé avant de réitérer. Il paraît qu’on peut parfaitement verser tout le litre d’un coup, mais j’aime bien entendre le pchhhhhh... à chaque ajout de liquide, et contrôler la cuisson du coup très précisément. A la mi-cuisson, j'ajoute les champignons. Au bout d’environ 18mn et un litre de bouillon, le risotto est cuit.

Il faut alors ajouter le parmesan râpé, la crème si on veut, bien remuer et servir illico. Le risotto n’attend pas, ce sont les invités qui attendent s’il le faut.

La même recette se décline avec un festival de garnitures. Parmi mes préférées, les asperges vertes, les artichauts, les poireaux ou les brocolis.

Pour une version végane, je remplace le beurre par de l'huile d'olive, j'utilise de la crème de soja et du faumage râpé.