Pain au levain

Je prévois de faire le pain au levain sur une journée et demie où je serai très présente chez moi pour les différentes étapes (vous voilà prévenus).

La veille, dans l’après-midi, je prélève 20g de mon levain chef et je le mets dans un bocal avec 20g de farine de blé bio pas trop raffinée (la recette marche avec de nombreuses sortes de farine!) et 20g d’eau. Je laisse le couvercle à peine entrouvert et je laisse fermenter à température ambiante (ça va doubler et bubuller un peu).

Avant de me coucher, je « rafraîchis » le levain avec son poids en eau et en farine. Donc, j’ajoute 60g de farine et 60ml d’eau , je mélange vigoureusement et je replace comme auparavant.

Le lendemain, le levain a dû tripler de volume. Je le verse dans un saladier avec le reste de l’eau (ici 350ml mais on peut ne mettre que 320ml pour une pâte un peu moins collante... mais qui sera moins aérée aussi... ça peut quand même aider pour les premières fois. Je mélange bien.

Je pèse les 520g de farine et j’y mélange les deux cuillerées de sel marin.

J’ajoute la farine à l’eau et je mélange brièvement (le mélange ne doit pas être lisse, il ne faut pas pétrir à ce stade, juste qu’il ne reste plus de farine visible). Je couvre le saladier d’un torchon propre et je laisse reposer à température ambiante ou dans le four juste préchauffé 5 minutes à 35°C si on est en hiver. -> repos une demi-heure.

Sur une toile farinée (ou directement sur un plan de travail très propre et fariné), avec des mains propres et farinées, je pétris la pâte en l’aplatissant, en l’étirant et en la repliant sur elle-même. Je garde un peu de farine à proximité pour en remettre quand ça colle trop. Au bout de quelques minutes, la pâte doit devenir lisse et moins coller: elle est prête à retourner dans son saladier auparavant généreusement fariné. Je couvre à nouveau et place dans le four fermé (et chauffé 5 minutes à 35°c si on est en hiver). -> levée une heure.

Je sors délicatement la pâte du saladier et la pose sur la toile farinée. Je l’aplatis doucement pour former un carré, et je replie les quatre coins vers le centre. Je soulève délicatement le pâton et le repose dans son saladier fariné, plis vers le bas. Je recouvre, remets dans le four. -> levée une heure.

Cette opération est à refaire une, deux ou trois fois, la pâte devant doubler ou tripler son volume initial. Pas de panique si on laisse lever un peu plus que les temps indiqués, ça marche aussi (mais il faut éviter que la pâte ne se dessèche). -> levées une fois, deux fois voire trois fois une heure.

Sur le plan de travail fariné, j’effectue le pliage une dernière fois et je rapproche bien les bords.

Je prépare une passoire chemisée d’un linge fariné. J’y place la pâte, plis vers le haut cette fois, et je recouvre avec le linge. Je laisse doubler de volume, toujours au four. -> levée une heure

Je sors la pâte du four sans la découvrir et sans l’exposer à un courant d’air. Je préchauffe le four à 250°c et je place tout en bas la lèche-frite remplie d’eau pour garantir une belle croûte.

Sur la toile de cuisson (ou papier de cuisson), je place la pâte plis vers le bas. Je mouille une lame fine de couteau et j’incise à deux endroits la pâte, le couteau légèrement de biais, sur 1 à 2cm de profondeur.

J’enfourne enfin. Au bout de dix minutes, je baisse baisse la température du four à 220°c et je laisse encore cuire 30 minutes. Attention, il faut surveiller, car ce serait trrrrrès dommage de faire brûler le pain après tous ces efforts. De toute façon, rien de plus fascinant que de regarder son pain gonfler, se colorer, se craqueler.

Je sors le pain du four (attention à la vapeur en ouvrant!) et je le laisse refroidir sur une grille. Si je peux, j’attends quelques heures, voire une nuit, pour le couper. C’est juste le meilleur pain maison du monde!

Toutes les valeurs de temps et de température restent à adapter à votre farine, votre levain, votre four, les conditions météo etc. Je me suis largement inspirée de ma bible de la fermentation, L’Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, aux éditions La Plage. Au fur et à mesure que je fais du pain au levain, j’observe, j’apprends par moi-même et j’apprivoise. J’adore.